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ジャークの誕生には諸説あるが、一説には、島の先住民タイノ（Taino）インディアンが実践していた肉の調理法に起源がある。肉を太陽光もしくは弱火にさらしてスモークし、ゆっくり乾燥させる原始的なもの。これが後に奴隷として島に連れてこられ、農園を脱走して山奥に隠れ潜んだマルーン（Maroon）と呼ばれる逃亡奴隷に応用される。彼らはブルーマウンテンの山奥で野豚を捕まえ、肉に塩、ピメント（胡椒によく似た香辛料）等のスパイスをまぶしてそれをピメントの葉で包み保存した。調理する際は火を起こしてピメントの木（丸太を並べたもの）を燻し、その上に肉を置き、６時間以上かけてじっくりまる焼きにする。そう、ジャークになくてはならないのがピメントなのである。

商業化したジャーク屋さん発祥の地は、ポートランド・ボストンベイに隣接するボストンジャークセンターだ。いつも多くの人で賑わっている人気観光スポット。実は、ここでジャークを調理することにも歴史的な意味があった。それは、まだジャマイカがスペイン統治下にあり、ボストンベイが未開の土地だった時代、この海岸沿いで良質の塩が採れることから、先住民やマルーンはここの天然の塩を使い野豚をジャークするようになった。一説には、1550年頃（日本は織田信長の時代）までにはボストンベイでジャークを調理する風習が確立されていたのではないかとも言われている。その後は、現在ハイチとドミニカ共和国があるお隣のイスパニョラ島からフランスの船乗りがジャークポークを求めてボストンベイにやってくるようになり、物々交換の貿易が栄えたとも言われている。

今日ではジャークの調理法が多様化した上、ジャークポークよりもジャークチキンの方が消費率が高くポピュラーだ。道端でドラム缶を使ってジャークチキンの名のもとに鶏肉を焼いている人の多くはピメントの木を使っていないのが現実のようだ。厳密にはこれはジャークチキンではなくパンチキンと呼ばれている（ドラム缶＝パン）。

シーズニングの調合も今日は個性豊かであるが、必要不可欠なものは、ピメント、スコッチボネット（ハバネロのようなペッパー）、玉ねぎ、タイム、スキャリオン（長ネギの一種）である。ジャークを調理するためのスパイスはジャークシーズニングとしてスーパーでも売られている。粉末からペーストまで選りどりみどり。ジャマイカにお越しの際は要チェック。

「道を歩けばパンチキンに当たる」と言っても過言ではないほど、日が暮れた後のジャマイカの街角はジャークが溢れている。今日のコラム最後に、ジャークを食べられるレストランスポットをご紹介！